LEITES CONCENTRADOS E EM PÓ

 

            Existem diferenças tecnológicas para a elaboração dos leites concentrados e em pó, entretanto as condições exigidas para a matéria-prima são as mesmas para todos os produtos. O leite a ser transformado deverá ser filtrado, pasteurizado e refrigerado. Poderá ser integral, semi-desnatado ou desnatado.

            O leite padronizado é concentrado pela remoção da água. O concentrado resultante, com açúcar ou não, pode ser homogeneizado, envasado em garrafas, latas ou caixas e esterilizado, ou ainda desidratado.

            Vamos tratar basicamente dos leites condensado e em pó. As primeiras etapas de fabricação são iguais para os dois tipos de leite: padronização, pré-aquecimento e concentração: por evaporação (eliminação da água na forma de gás-vapor), osmose inversa e ultrafiltração (eliminação de água na forma líquida) e congelação (eliminação de água na forma sólida-gelo).

 

 

A) Evaporação

 

                A evaporação é o método mais antigo e mais amplamente utilizado. Entretanto, o processo é relativamente caro em termos de consumo energético e, inevitavelmente, implica em alguma alteração do produto pelo calor. A evaporação é um processo simples de transferência de calor. Uma representação esquemática pode ser vista na página http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/evap.html .

 

B) Osmose Inversa e Ultrafiltração

 

            São técnicas de separação por membranas, onde solutos de diferentes tamanhos moleculares são separados da solução.

 

 

C) Congelamento

 

            Consiste no resfriamento do leite abaixo do seu ponto de congelamento e posterior eliminação dos cristais de gelo formados. Até o momento este tipo de processo é desenvolvido somente em escala piloto. Os trabalhos realizados sugerem que é possível uma concentração de 36-38% tanto para o leite integral como desnatado em uma planta de uma só fase. O concentrado é de boa qualidade sensorial e não se produzem trocas indesejáveis de importância. É um processo muito caro, o custo é cerca de 3 a 4 vezes maior que para a evaporação ou osmose inversa. A alta possibilidade de contaminação por microrganismos requer uma limpeza cuidadosa.

 

 

1. LEITE EVAPORADO

 

            É o produto obtido da concentração do leite pelo calor e posterior esterilização em recipientes fechados. Geralmente é esterilizado em latas, mas para uso industrial pode ser esterilizado a granel e depois envasado em recipientes assépticos de grande capacidade.

            Atualmente esta sendo produzido em caixas de um litro

 

 

            O leite evaporado é obtido a partir de um leite de alta qualidade. O leite é clarificado e ou filtrado e padronizado. Nesta fase de fabricação pode-se tomar algumas precauções para evitar a instabilidade, obtendo-se uma viscosidade ótima. Pode-se ainda adicionar estabilizantes.

            O pré-aquecimento deve ser suficientemente severo para desnaturar e agregar as proteínas do soro. Na maioria das plantas industriais são aplicadas temperaturas de 120 a 122oC durante poucos minutos. Atualmente aplica-se de 80 a 85oC.

            Após o pré-aquecimento, o leite passa ao evaporador (ou OI) no qual reduz-se o conteúdo de água até que a quantidade de sólidos totais seja maior que a desejada no produto final.

            A osmose inversa pode ser utilizada para a concentração, mas quando é alcançada certa viscosidade é necessário (menor custo) continuar a concentração do leite por evaporação. A vantagem da osmose inversa é a sua realização em temperaturas mais baixas do que a evaporação.

            O concentrado é homogeneizado, cuja principal função é manter a emulsão gordurosa estável durante o armazenamento. A homogeneização provoca outros efeitos secundários como o aumento da viscosidade do leite, a diminuição de sua estabilidade ao calor e a dispersão, em forma de pequenas partículas, das proteínas coaguladas durante o pré-aquecimento e a evaporação.

            Após a homogeneização, o leite é resfriado rapidamente para evitar qualquer desenvolvimento microbiano e armazenado em tanques providos de agitadores. Neste momento são efetuados a padronização final e o enriquecimento com vitaminas C e D (se necessário). Os estabilizantes são adicionados em uma concentração determinada a qual depende dos resultados da prova piloto de esterilização. A quantidade de sais estabilizantes a adicionar dependerá da concentração necessária para modificar o pH do leite até o ótimo de estabilidade (6,6-6,7). Esta etapa é realizada quando ao final do processo ocorre desbalanceamento de sais, como fosfato, citrato ou cálcio.

            A prova piloto consiste em distribuir uma amostra do concentrado em um certo número de latas nas quais são adicionados os sais estabilizantes em diferentes concentrações. As latas são esterilizadas e após examinadas para decidir o tipo mais adequado de sal e sua concentração.

            Com os sais misturados, o leite concentrado permanece em repouso permitindo que estabeleçam-se os equilíbrios químicos desejados. Esta etapa é chamada de maturação e geralmente transcorre nas 12 horas entre a evaporação e o envase.

            No sistema convencional, as latas são enchidas e fechadas para serem esterilizadas em lotes ou em contínuo. O tratamento é realizado em três etapas: aquecimento, manutenção e resfriamento. Um tratamento típico de esterilização convencional é de 120oC por 10 minutos ou 115oC por 15-20 minutos. Os tratamentos UHT podem variar desde 136oC durante 30 segundos até150oC durante menos de 1 segundo, sem o uso de latas.

            Na saída do esterilizador, as latas de leite já frias são etiquetadas e colocadas em caixas para o armazenamento.

            Para o envase em caixas tetra pak , o leite evaporado é submetido a tratamento UHT e envasado assepticamente.

            Para o leite evaporado concentrado para obtenção de produtos como leite condensado e ou leite em pó, a etapa final é o leite concentrado na saída do evaporador no último estágio e armazenado em tanques asséptico sob agitação.

 

 

Defeitos nos leites concentrados envasados

 

            As alterações microbianas podem ser ocasionadas por defeitos nas latas ou esterilização insuficiente.

            Se os recipientes não estão corretamente soldados e selados, pode-se produzir uma contaminação após a esterilização. Nestes casos as latas incham e perdem líquido.

            Os parâmetros da esterilização (tempo e temperatura) devem proporcionar  uma margem de segurança que considere as possíveis variações da população bacteriana, especialmente termófilas.

            Quando o leite evaporado coagula na lata pode ter ocorrido um abaixamento de pH e deve ser pesquisada a presença de bactérias aeróbias termófilas e anaeróbias.

 

 

a)      Coagulação doce:

Este tipo de coagulação é produzida sem mudança de pH. Pode ser de origem enzimática ou causada pela gelificação das proteínas e aparecer durante um armazenamento prolongado.

-          Coagulação enzimática: é conseqüência de um grande desenvolvimento bacteriano que produz-se principalmente durante o tempo que transcorre entre o pré-aquecimento e a esterilização. O crescimento é favorecido quando a temperatura de armazenamento for alta. A esterilização destrói as bactérias, mas nem sempre todas suas enzimas proteolíticas.

-          Gelificação das proteínas:  produz-se em leites instáveis devido a uma incorreta utilização dos sais estabilizantes, por um aquecimento insuficiente ou porque o tempo entre o aquecimento e a esterilização foi curto.

 

b)      Grânulos brancos:

Com o tempo formam-se, algumas vezes, grânulos que medem até 3mm de diâmetro.

 

c)    Formação de uma película superficial: deve-se ao vácuo insuficiente na lata.

 

d)    Separação da matéria gorda:

Após alguns meses, a matéria gorda tende a separar-se e subir. Geralmente a causa é a homogeneização insuficiente. Mas pode ser causada por outro motivo: adição de excessiva quantidade de água na padronização final do leite. A velocidade de separação é maior quando o produto tem baixa viscosidade.

 

e)        Separação de um coágulo:

Este defeito manifesta-se na forma de uma capa coagulada no fundo do envase algum tempo depois da fabricação. É conseqüência de uma excessiva coagulação do leite durante a esterilização.

 

f)          Viscosidade:

A uma baixa viscosidade, além da fácil separação da gordura e do coágulo, o produto é recusado pelo consumidor. O leite muito viscoso, aumente sua viscosidade durante o armazenamento, chegando inclusive a formar um gel. È importante a viscosidade adequada.

 

 

 

 

LEITE CONDENSADO

 

O leite condensado é um leite concentrado no qual adiciona-se açúcar. Sua composição é muito variável: para 8% de gordura e 28% EST são necessários 64,5% de açúcar em água ou 47,72% de açúcar no produto.

O prolongamento da vida útil deste produto não deve-se  ao tratamento térmico, mas sim a redução da atividade de água (aw) como conseqüência da concentração de solutos.

Em muitos aspectos a fabricação do leite condensado é obtida a partir do leite evaporado. As principais etapas de elaboração deste tipo de leite são:

 

a)      Padronização: a fim de alcançar o teor de gordura desejado.

 

b)      Pré-aquecimento: tem como objetivos:

 

-          destruir as lipases para evitar a rancidez;

-          destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar os açúcares;

-          dissolver os açúcares;

-          controlar a estabilidade.

            Normalmente a temperatura de pré-aquecimento oscila entre 71 e 110oC, mas evita-se a aplicação de tratamentos entre 90-95oC porque estas temperaturas favorecem o espessamento do leite durante o armazenamento.

            A adição de açúcar é realizada no início desta etapa, na maioria dos processos. A adição da sacarose nesta fase irá permitir que se distribua de forma rápida e homogênea, além de higienizar o açúcar mediante o preaquecimento. Os inconvenientes estão associados ao aumento do risco de caramelização. A adição de sacarose pode ser também realizada antes do processo de concentração ou ao final deste processo.

 

c)       Concentração:

            A evaporação para este tipo de leite é facilitada devido à presença de açúcar, o que torna a ebulição violenta e reduz a formação de espuma.

            Antes de colocar o evaporador em funcionamento é fundamental esterilizá-lo corretamente, já que o leite condensado não se submete a outro tratamento térmico.

            Como, em geral, não é realizada a padronização final, a evaporação é interrompida no momento em que é alcançado o grau de concentração desejado. O controle é realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o índice de refração.

 

d)      Refrigeração e cristalização:

            A refrigeração é uma operação importante  para a textura do leite condensado. A lactose encontra-se em solução supersaturada e cristaliza durante o resfriamento.

            A textura do produto, que é determinada pelas condições de refrigeração, depende do número e tamanho dos cristais que se formam. Para obter-se cristais pequenos, o resfriamento deve ser rápido sob agitação constante. A velocidade de cristalização depende do grau de saturação da solução e  sua viscosidade, ou seja, há uma temperatura ótima de refrigeração, a qual na maioria dos casos é de 30oC, mas pode oscilar entre 30 e 40oC. Quando o leite condensado alcança a temperatura de refrigeração, semeia-se com lactose finamente pulverizada ou com leite condensado de fabricação anterior. A temperatura de cristalização forçada mantém-se de 15 a 20 minutos e depois é reduzida para 24oC.

            Aplica-se hoje em algumas indústrias o processo denominado Flash cooler que vai aumentar a velocidade de resfriamento. No equipamento trabalha-se com pressões inferiores a atmosférica facilitando a evaporação de água do alimento que se vai esfriar pela energia fornecida para mudança de estado (líquido-gás).

 

e) Padronização final:

            É possível padronizá-lo mediante a adição de água previamente tratada e resfriada. A adição de água pode ocasionar alguns efeitos localizados sobre os cristais e seu tamanho.

            Não recomenda-se adicionar produtos lácteos nesta fase.

 

f) Envase:

            Emprega-se geralmente dois tipos de envase, dependendo da utilização:

-          em latas metálicas para uso doméstico: os envases vazios são aquecidos para destruir os microrganismos e depois enchidos automaticamente e fechados imediatamente.

-          em envases industriais de diversos tamanhos: pode-se esterilizar com vapor e depois secar ou simplesmente aquecer antes de encher.

-          Em caixas logo após a obtenção, sem esterilização

 

 


Defeitos do leite condensado

 

a)      textura arenosa: deve-se ao tamanho dos cristais de lactose. Este defeito pode ser evitado controlando-se rigorosamente o processo de cristalização  durante o resfriamento. Um produto com boa textura possui cristais com diâmetro médio de 9,3mm, já um produto grosseiro apresenta cristais com diâmetro médio de 23 a 35 mm.

b)      precipitação de açúcar: quando um produto que foi mal refrigerado e possui baixa viscosidade for armazenado em altas temperaturas, pode originar grandes cristais de lactose que depositam-se no fundo do envase formando uma pasta.

c)       espessamento: pode ser de origem bacteriana. Neste caso observa-se um aumento da viscosidade, desenvolvimento de acidez e aparecimento de um sabor a queijo. Este defeito deve-se geralmente à presença de micrococcus. Pode ser evitado utilizando-se uma concentração de açúcar de 64,5% na fase aquosa. Geralmente este defeito aparece quando a concentração é de 63,5%. O leite condensado pode espessar com o  passar do tempo até adquirir uma consistência semi-sólida. Este defeito deve-se a trocas físico-químicas, como a instabilidade e a coagulação, que são características do leite evaporado. Pode-se evitar este problema modificando-se os seguintes fatores: o pré-aquecimento, a temperatura de armazenamento, a acidez, a composição do leite e, algumas vezes, o momento da adição do açúcar.

d)      coágulos: são partículas coaguladas que aparecem sobre a superfície do produto. Geralmente são de cor marrom escuro e são produzidas por mofos, em geral do gênero Aspergillus. Estes mofos desenvolvem-se até o esgotamento do oxigênio e a ação de suas enzimas dá lugar à formação de coágulos. Para evitar este defeito o pré-aquecimento deverá ser adequado, evitar as contaminações atmosféricas (que podem acontecer entre a evaporação e o envase) e realizar o envase sob vácuo.

e)      sabor a ranço:  o aparecimento deste defeito deve-se à ação das lipases sobre a matéria gorda do leite. A presença desta enzima explica-se em parte pelo fato que sua resistência ao calor aumenta com a concentração de açúcar e estas não são inativadas se o pré-aquecimento não for adequando. No leite condensado estas enzimas são destruídas com um tratamento de 65,5oC por 30 minutos, como acontece no leite normal. Outra possível causa é a introdução acidental de leite não tratado no evaporador.

f)        sabor oxidado: o envase a vácuo ajuda a evitar o aparecimento deste defeito.

g)      fermentação e estufamento: a fermentação gasosa deve-se, geralmente, à ação das leveduras sobre o açúcar. Pode-se eliminá-las com um tratamento de 10 minutos a 70-71oC. Para evitar este defeito devem ser tomadas precauções para evitar contaminação após o aquecimento.

 

 

 

LEITE EM PÓ

 

            O leite em pó é de grade interesse, pois permite o armazenamento e o transporte econômico de grandes quantidades de extrato seco do leite.

            Existem vários tipos de leite em pó: segundo sua composição podem ser integral, desnatado ou semi-desnatado. A presença de gordura aumenta seriamente as dificuldades de fabricação devido ao perigo de oxidação e rancidez durante o armazenamento.

            O maior problema do leite em pó é  a solubilidade do produto acabado. É necessário que o leite, no decorrer da secagem, não sofra modificações profundas que impeçam sua total dissolução em água, na reconstituição do leite inicial. O índice de insolubilidade expressa a proporção de pó que não se dissolveu durante a reconstituição.

            Existem procedimentos para a obtenção de um leite em pó fácil de dispersar (leite em pó instantâneo). As partículas que os compõem são maiores e mais umidecíveis que as do leite spray normal e dissolvem-se instantaneamente em água fria.

            Pode-se também classificar o leite em pó em três categorias, segundo a intensidade do tratamento térmico que recebem antes da secagem: leite em pó de baixa temperatura, leite em pó de temperatura média e leite em pó de alta temperatura. Estes tipos de leite diferenciam-se pelo grau de desnaturação das proteínas solúveis, que aumenta proporcionalmente com o tratamento térmico. Há mercado para todos: em alguns casos interessa conservar intacta a maior parte destas proteínas, mas em outros, como por exemplo o leite em pó de alta temperatura é mais utilizado em pastelarias.

 

 

Tabela 1 – Classificação do leite em pó segundo o tratamento térmico

Denominação segundo American Dry Milk Institut

Uso

Proteínas não desnaturadas do soro lácteo em mg/g de pó

Low Heat

Leite de dissolução instantânea para reconstiuição de leite de queijarias, leite de consumo, sorvetes e nutrição infantil

 

6,0 ou +

Medium Heat

Indústria de produtos alimentícios

1,51 – 5,99

High Heat

Especialmente indústrias de panificação

1,5 ou -

 

            O fluxograma abaixo apresenta as etapas de fabricação do leite em pó integral e desnatado:

 

 

    Leite Desnatado                                                                Leite Integral

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


            Quando chega à fábrica, o leite é submetido a diferentes tratamentos, caso for para leite em pó integral ou desnatado. Logicamente para o leite em pó desnatado, deverá ser realizado o desnate, sendo este eficaz, o teor de gordura final será somente 0,05-0,07%.

            No processo do leite em pó integral, quando o leite é padronizado por adição de nata ou desnate parcial, faz-se necessária a clarificação.

            A  padronização, ou ajuste de matéria gorda por extrato seco, é realizada por bateladas ou em fluxo em contínuo, utilizando-se bombas dosadoras automáticas.

            Pode-se, ainda, desnatar o leite por completo, homogeneizar somente a nata e depois adicioná-la ao leite desnatado de acordo com o conteúdo de gordura desejado (mais econômico).

A homogeneização é realizada para melhorar a emulsão e a distribuição da matéria gorda, e também para facilitar a reconstituição do leite em pó integral. Não existe um momento definido para ser realizada, pode ocorrer inclusive após a concentração com excelentes resultados. Neste caso é importante evitar qualquer sobreaquecimento do concentrado e controlar de perto a influência do processo sobre o índice de solubilidade do leite em pó.

 

Obs: O maior volume de produção corresponde ao leite em pó desnatado. Entre as causas que justificam esta elevada produção estão: maior poder de conservação; possibilidade de aproveitamento do leite residual de mantegueiras; utilizações diversas nas indústrias de alimentos; cumpre as exigências de uma alimentação rica em proteínas e pobre em gorduras.

 

Pré-aquecimento

 

            Este tratamento antes da concentração do leite determina muitas das propriedades do produto final. Os três exemplos citados abaixo servem como ilustração, já que as temperaturas de pré-aquecimento utilizadas na indústria são muito variáveis.

 

Pré-aquecimento a baixas temperaturas:

            É um tratamento equivalente à pasteurização normal. O leite em pó obtido é chamado de “leite em pó de baixa temperatura (low heat powder)”  . Neste caso, para que o produto cumpra as normas bacteriológicas, o leite original deve ser de ótima qualidade.

 

 

Pré-aquecimento a temperaturas médias:

            Entre 76,5 a 85oC durante 15 a 30 minutos. Além de seu melhor efeito bactericida, no caso do leite integral, este tratamento produz a formação de grupos redutores aumentado sua capacidade de conservação.

 

Pré-aquecimento a altas temperaturas:

            Entre 90 e 121oC, com a diminuição do tempo de tratamento até 1 segundo. Utilizando-se temperaturas altas no pré-aquecimento, consegue-se um leite em pó mais solúvel e de melhor sabor.

 

Concentração

 

            Existem várias técnicas para a concentração do leite, sendo a mais usada a evaporação, além da UF e OI, já citadas, mas de pouco uso.

A utilização da UF ou OI é pouco indicada para estes casos porque a viscosidade do retentado é tão alta que muitas vezes é necessário e mais barato terminar a concentração no evaporador.

            A evaporação a vácuo produz alguns efeitos secundários:

-          modifica a cor do produto final;

-          elimina algumas substâncias voláteis favorecendo a oxidação;

-          diminui a quantidade de ar que fica retido entre as partículas de pó, facilitando o envase, sobretudo quando realizado a vácuo;

-          permite a obtenção de partículas de pó maiores, diminuindo o % de partículas finas, e as perdas se reduzem.

A concentração na fabricação do leite em pó é mais alta que para o leite evaporado. O conteúdo de extrato seco no final do processo varia geralmente entre 33 e 48%.

 

 

Secagem (desidratação)

 

            Os procedimentos de desidratação empregados na indústria de leite podem ser calor ou frio.

            Utilizam-se, normalmente, dois métodos:

 

a)      Método dos Cilindros (Just-Hatmaker):

O equipamento de desidratação tem dois cilindros bastante próximos entre si, aquecidos internamente por vapor (130-150oC) que giram lentamente em sentido inverso. O leite cai entre dois cilindros e se reparte uniformemente pelas superfícies. A secagem é muito rápida e o leite forma uma película que desprende-se por meio de um raspador. O vapor de água é aspirado por uma chaminé situada acima dos cilindros.

Este equipamento apresenta diversas variantes, principalmente no que diz respeito ao sistema de alimentação com o leite.

            Entretanto, o tratamento térmico brutal ao qual o leite é submetido modifica sua estrutura físico-química o que faz preferir o procedimento de nebulização. Mas é usado para alguns leites em pó destinado a usos industriais e alimentação do gado.

            O rendimento depende do volume o e do tipo de concentrado. Oscila entre 300 e 2000 L de concentrado com 45% de ES/ h. Sobre o rendimento influem os seguintes fatores:

-          a relação de concentração ou estrato seco do concentrado;

-          a natureza do produto (se for desnatado o rendimento é 20% inferior do que o leite integral, já que seu conteúdo aquoso é mais elevado);

-          a pressão de vapor e com ela a temperatura dos cilindros;

-          o índice de SH (se aumentar este de 7,5 a 8,0, o rendimento pode ser reduzido até 10%)

 

b)      Método de nebulização ou atomização (spray-drier):

O sistema está baseado na nebulização ou dispersão em finas gotas do líquido a ser seco, em um espaço cheio de ar quente, ou uma corrente de ar quente. Uma representação esquemática pode ser vista em http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/dryer.html 

A câmara (ou torre de secagem), tem geralmente uma forma cilíndrica ou cilindro- cônica, é de aço inox e encontra-se aerado para impedir a emissão de calor.

O dispositivo de pulverização geralmente está situado na parte superior da torre.

Pela câmara circula uma corrente de ar filtrado a uma temperatura próxima a 150oC. Esta corrente passa próximo do dispositivo de pulverização, e está animada com um movimento turbulento que facilita a descida do pó até a base da câmara, cujo orifício de saída é aspirada uma mistura de ar e pó. Esta mistura passa a um separador tipo cônico, onde o leite em pó é decantado e recolhido na parte inferior em caixas metálicas.

Do ponto de vista técnico, o procedimento de nebulização é muito superior ao dos cilindros, já que consegue um leite em pó estruturalmente pouco modificado. Dada a extrema finura das gotículas pulverizadas na câmara, a secagem é muito rápida e o aquecimento do leite é limitado pela vaporização quase instantânea da água. Infelizmente este processo é muito custoso.

 

Envase

            O leite em pó desnatado é envasado em plástico, cartão ou metal. Nos envases deve figurar a natureza do produto, seu conteúdo em gordura, o nome do fabricante e a data e lote de fabricação. Pode-se também armazenar em silos ou grandes containers metálicos ou de fibra de vidro com capacidade de 1 tonelada.

            Como o leite em pó é susceptível à oxidação, a principal precaução a tomar durante o envase é a eliminação do oxigênio presente. Se envasado a quente (49-52oC), o recipiente conterá menor concentração de oxigênio que envasado a frio (29-30oC). Um percentual máximo de 3% de O2 ao final de 7 dias é considerado aceitável. O prazo de validade é de 2 anos.

            Caso o leite em pó for mantido a uma alta temperatura por um tempo demasiado, sua solubilidade e sua capacidade de conservação diminuem, sobretudo se estiver armazenado em containers.

 

 

Defeitos do leite em pó

 

a)      acidez: a acidez do leite em pó reconstituído pode variar entre 0,11 e 015% em equivalente de ácido láctico. Percentuais inferiores indicam uma neutralização exagerada e percentuais superiores indicam leite de má qualidade.

b)      sedimentos: geralmente são devido a partículas queimadas.

c)       umidade: a legislação assinala um máximo de 4% no leite em pó desnatado e 2,5% no leite em pó integral. Conteúdos superiores devem-se a condições de secagem inadequadas. Caso esteja úmido, o leite em pó perde rapidamente seu sabor, solubilidade e outras propriedades físicas.

d)      solubilidade: os fatores mais importantes que podem modificar a solubilidade do leite em pó são os seguintes:

-          o desenvolvimento da acidez do leite diminui a solubilidade;

-          a duração do aquecimento exerce maior influência que a temperatura (é recomendável a aplicação de tratamentos a temperaturas mais altas em curto período de tempo);

-          leite com maior quantidade de estrato seco (40%) proporciona um leite em pó mais solúvel; a tendência atual é de 40-42% de extrato seco;

-          a solubilidade diminui quando as condições de secagem são excessivamente severas e quando o leite ficou exposto por muito tempo a altas temperaturas;

-          a solubilidade do leite em pó diminui durante o armazenamento quando este é mantido a altas temperaturas e alto teor de umidade;

-          variações na pressão do concentrado na entrada da torre de secagem podem modificar o tamanho das gotas e indiretamente a solubilidade do leite em pó.

e)      rancidez hidrolítica: pode desenvolver-se no leite em pó integral ou parcialmente desnatado. As principais são um pré-aquecimento insuficiente ou a contaminação do leite tratado com leite cru. Se o leite original apresentar o defeito de rancidez, o processo de secagem nem sempre o corrige. Em geral, para destruir as lipases é suficiente um tratamento de 62,5oC por 30 minutos.

f)        oxidação: este defeito está também relacionado com a matéria gorda. A presença de O2 e de alguns metais pesados e a ausência de agentes antioxidantes favorecem seu aparecimento. O desenvolvimento de sabor a oxidado é o fator  mais limitante para a conservação do leite em pó integral.

g)      alto teor microbiano: indica que o leite original é de má qualidade, ou que houve contaminação após o pré-aquecimento. A presença de coliformes indica más condições higiênicas, especialmente depois do pré-aquecimento.

 

 

Leite em Pó de Dissolução Instantânea

 

Apesar dos problemas realizados com técnicas clássicas de secagem do leite por atomização, o pó obtido possui sempre o inconveniente de apresentar relativa impermeabilidade. Numerosos procedimentos vêm tratando de desenvolver novos processos para obter um tipo de pó que “molhe” facilmente, que se dissolva com grande rapidez tanto na água fria como quente.

Este novo produto lançado no mercado americano em 1954 com o nome de “leite em pó  de dissolução instantânea”, alcançou imediatamente grande êxito e sua fabricação estendeu-se para o Canadá e Europa.

 Para a fabricação deste leite, emprega-se geralmente leite desnatado. Com leite integral o processo apresenta alguns problemas. A adição de lecitina e o tamanho de partículas  ( maior que 100 mm) são as principais razões pelas quais o leite em pó instantâneo se dissolve completamente e com maior rapidez que o leite em pó integral. Imediatamente após a adição de água dispersa-se no líquido sem formar grumos. Este fenômeno deve-se a uma maior permeabilidade que depende, por sua vez, da estrutura e das dimensões dos grãos.

Inicialmente deu-se grande importância ao estado da lactose para explicar a velocidade de solubilização. No pó comum a lactose é muito higroscópica. Em presença de água, a lactose forma um xarope viscoso que aglomera as partículas do pó, o que dificultaria sua dissolução.

Ao contrário, se submetemos um pó comum obtido por atomização em presença de uma quantidade de água suficiente, mas limitada, durante um certo tempo, o leite em pó transforma-se em uma espécie de pasta que desidratada e finamente dividida não produz grumos ao adicionar-se uma nova quantidade de água.

A fabricação pode realizar-se em uma ou duas fases:

 

a) Fabricação em uma fase:

            Em uma só operação obtém-se um pó cujas partículas, em sua maioria, são de grandes dimensões e produzem conglomerados de fácil dissolução. As partículas muito finas são eliminadas mecanicamente.

            Atuando sobre o grau de concentração do leite desnatado, pode-se regular as dimensões e a homogeneidade dos grãos do pó. Aumentando-se o grau de concentração é possível obter um pó mais pesado que molha-se mais facilmente e dispersa-se melhor.

            Mas a técnica de pulverização segue dominando a regularização do tamanho dos grãos do pó. Por exemplo, diminuindo-se a pressão de pulverização ou rebaixando-se a velocidade de rotação da cabeça do atomizador, favorece-se a formação de partículas grandes. Entretanto, esta técnica apresenta o inconveniente de diminui a capacidade da instalação, porque grandes partículas exigem um tempo maior de secagem e temperaturas mais elevadas.

 

c)       Fabricação em duas fases:

Consiste em fazer passar o pó comum por um tratamento suplementar denominado “instantaneização”. Este tratamento compreende:

-          uma umidificação que tende a aglomerar as partículas de pó e fazer cristalizar a a-lactose;

-          uma nova secagem seguida de refrigeração;

-          uma calibração das partículas.

 

Independente do modo de instantaneização utilizado o pó deve apresentar certas características:

-          leite de excelente qualidade;

-          não ter armazenamento prolongado (60 dias);

-          conteúdo de água inferior a 3%;

-          índice de insolubilidade o mais baixo possível;

-          não apresentar grumos;

-          não apresentar partículas queimadas;

-          apresentar qualidades sensoriais satisfatórias;

-          contagem baixa de microrganismos (menos de 5.000/ml);

-          deve ser do tipo “baixa temperatura” (não exceder 65oC) com o objetivo de respeitar o estado físico-químico das proteínas do soro.

 

 

Defeitos do leite em pó instantâneo:

 

            Os mais freqüentes defeitos são o escurecimento e o aparecimento de sabores anormais.

            O escurecimento é resultado de reações complexas entre a lactose e as substâncias nitrogenadas (reação de Maillard), é favorecido por um excessivo conteúdo em água e por temperaturas elevadas. Este fenômeno é acompanhado do desenvolvimento de sabores estranhos, como o gosto a farinha e a “velho”.

            O leite em pó instantâneo conservado em embalagens não herméticas poderá perder seu poder de dispersão, quando conservado em lugares quentes e úmidos.

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