MANTEIGA

 

 

            Do ponto de vista físico-químico, a manteiga está constituída essencialmente pela gordura do leite na forma de uma emulsão do tipo água e azeite.

            Define-se como o produto obtido pela aglomeração mecânica da matéria gorda do leite, adicionada ou não de sal. Essa aglomeração mecânica é obtida pela batedura do creme, que por sua vez, é obtido do desnate do leite.

 

 

 

Leite desnatado

Água

Proteínas

Lactose

Sais

 

 

Creme

Alto % gordura

Demais constituintes em pequenas quantidades

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


A composição média da manteiga salgada é:

-          80% matéria gorda;

-          16,5% água

-          2,3% sal

-          1,2% de soro que contém proteínas e minerais

-          vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e carotenóides.

 

 

A nossa legislação exige os seguintes padrões:

 

 

 

Tipo Extra

1a qualidade

2a qualidade

Matéria gorda (mín)

82%

80%

80%

Sal (máx)

2,0%

2,5%

6,0%

Acidez  - cm3 (máx)/100g

3,0

8,0

10,0

Corante vegetal

Não

facultativo

facultativo

 

 

As etapas de fabricação da manteiga são descritas no fluxograma a seguir:


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Fases da fabricação da manteiga

 

            A fabricação da manteiga compreende duas fases principais:

1)       separação do creme (desnate)

2)       transformação do creme em manteiga (compreende várias operações, sendo a mais importante: a batedura)

 

Considerações sobre o desnate

 

Creme: é um produto rico em gordura, resultante do desnate e/ou padronização do leite.

Pode-se perfeitamente obter manteiga batendo o leite diretamente, mas geralmente desnata-se o leite e bate-se o creme, porque:

-          facilidade de transporte (menor volume);

-          redução do volume de massa a bater (capacidade da batedeira);

-          facilita a batedura (menor tempo);

-          facilita a conservação.

 


O desnate pode ser natural ou mecânico.

 

Natural: consiste em deixar o leite em grandes recipientes por 24 horas até que os glóbulos de gordura venham a superfície. É baseado na força ascensional dos glóbulos de gordura (diferença de densidade). Não é usado industrialmente devido a inúmeras desvantagens:

-          muito trabalhoso quando trata-se de grandes volumes de leite;

-          grande perda de gordura no leite desnatado (1%);

-          o leite pode acidificar e até mesmo coagular durante o tempo de separação e, ainda o leite desnatado obtido seria um produto de qualidade inferior;

-          ocupa muito espaço.

 

Mecânico: baseado na ação da força centrífuga. Através do movimento de rotação, os elementos mais pesados vão para a periferia e os mais leves (gordura), permanecem no centro, ou seja, no eixo de rotação.

Vantagens:

-          menor espaço e utensílios;

-          menor perda de gordura (0,1%);

-          creme doce (acidez inferior a 18oD);

-          operação mais rápida;

-          mais higiênico;

-          obtenção de creme com teor de gordura desejado.

 

 

Preparo do creme para a fabricação da manteiga

 

A) Filtração

           

Deve ser realizado após a classificação do creme, principalmente se o creme for recebido de outra usina. Tem a função de eliminar partículas estranhas.

 

B) Classificação de cremes

           

            Creme de mesa: produto final, obtido em condições especiais para consumo direto.

            Creme para indústria: para produção de manteiga.

 

            A classificação é realizada segundo os critérios: aspecto, aroma, sabor, % de gordura e acidez. É baseado em escalas e, de acordo com a análise destas, obtém-se os cremes do tipo:

 

            Creme extra

            Creme de 1a qualidade

            Creme de 2a qualidade

            Creme rejeitado.

 

c) Análises do creme

           

            gordura (método butirométrico)

            acidez (método de gerber)

 

D) Diluição ou padronização do teor de gordura

 

            Esta operação apresenta uma série de vantagens. Consiste em diluir o creme (reduzir o teor de gordura) para 35-40% com água ou leite desnatado.

 

Vantagens:

 

-          facilita a circulação por encanamentos e bombas;

-          facilita o resfriamento;

-          evita perda excessiva de gordura no leitelho (soro) após a batedura.

 

O teor de gordura padrão fica em torno de 35 – 38%.

O cálculo da quantidade de diluidor é dado por:

 

Q de água ou leite desnatado = Q de creme * % de gordura no creme    - Q de creme

                                                                       % gordura padrão

 

E) Desacidificação ou correção da acidez

 

            Os métodos utilizados normalmente para a refrigeração do leite e sua conservação na granja a baixas temperaturas, evitam o desenvolvimento da acidez. Por esta razão obtém-se uma nata boa qualidade. Entretanto, se acidentalmente a nata encontrar-se em condições adversas, esta poderá adquirir uma acidez mais elevada, o que diminui a qualidade da manteiga e origina um aumento nas perdas de gordura para o soro.

            Se a nata possuir uma acidez superior a 20oD, a manteiga estocada por longos períodos poderá desenvolver sabores anormais a pescado e oxidado. Portanto é muito importante corrigir a acidez da nata.

            A desacidificação tem como finalidades:

-          aumentar a resistência do creme durante o armazenamento;

-          evitar perda de gordura no leitelho (nos cremes ácidos, durante a pasteurização, ocorre uma coagulação das proteínas com conseqüente aprisionamento dos glóbulos graxos);

-          assegurar a estabilidade térmica do creme durante a pasteurização.

Este tratamento, também conhecido como neutralização, consiste em reduzir a acidez pela adição de um álcali, dando lugar as seguintes reações:


                                                                                                         ác. láctico          bicarbonato sódico                lactato sódico             

 

                                                                                                            ác. láctico           hidróxido cálcico                lactato cálcico

 

           

Utiliza-se neutralizantes sódicos e cálcicos, segundo a legislação vigente em cada país.

Os neutralizantes sódicos mais utilizados são as misturas de bicarbonato de sódio (NaHCO3), carbonato de sódio (Na2CO3) e hidróxido de sódio (NaOH). A adição destes deverá ser cuidadosa para evitar a formação exagerada de espuma, originada pela produção de gás carbônico. Apresentam a vantagem de serem mais solúveis.

Os neutralizantes cálcicos são menos populares devido a sua baixa solubilidade, mas possuem um poder neutralizante superior aos agentes sódicos.

A solução neutralizante é adicionada à nata a uma temperatura entre 25oC e 30oC, antes da pasteurização, deve ser misturada rapidamente para evitar qualquer concentração local.

A excessiva desacidificação transforma a nata em um meio favorável ao desenvolvimento de bactérias proteolíticas. A acidez ótima do soro de manteiga varia entre um pH de 6,9 a 7,1.

A neutralização a temperaturas muito elevadas ou a utilização de doses muito elevadas de neutralizantes sódicos pode causar a saponificação das gorduras fornecendo à manteiga um gosto a sabão.

Após a pasteurização recomenda-se verificar novamente a acidez da nata e, eventualmente, realizar as correções necessárias.

A acidez padrão da manteiga fica em torno de 18oD. Caso o produto seja para consumo tardio, esta deve ser reduzida para 15oD.

 

F) Pasteurização do creme

 

            A pasteurização possui as finalidades de:

-          destruir microrganismos patogênicos;

-          destruir microrganismos que decompõem o creme;

-          facilitar o uso de fermento;

-          aumentar a conservação da manteiga;

-          destruir lipases.

A nata é submetida a uma pasteurização mais severa do que o leite: como mínimo 74,4oC durante 16 segundos, já que a resistência dos microrganismos ao calor é maior na nata (a capa de gordura exerce um efeito protetor).

O aquecimento deve ser suficiente para destruir as leveduras e mofos e a maioria das bactérias e enzimas (lipases e peroxidases).

Na prática, a pasteurização é realizada acima das normas legais para prolongar o tempo de conservação da manteiga (95oC ou mais).

Este aquecimento a temperaturas elevadas favorece o desenvolvimento de um ligeiro sabor a cozido, que está ligado ao desejável aumento das propriedades antioxidantes do meio.

Eventualmente, antes da pasteurização, submete-se à nata a um tratamento térmico a vácuo com a finalidade de eliminar substâncias voláteis responsáveis por maus odores em uma câmara a vácuo.

Neste processo, a nata é aquecida por injeção de vapor, passa a uma câmara de vácuo parcial onde é resfriada por evaporação. O processo pode alterar a textura e a consistência da manteiga e diminuir o rendimento. Este método é utilizado quando o animal consome plantas aromáticas na pastagem.

A pasteurização realizada por um período demasiadamente longo, a utilização de uma temperatura muito alta, aquecimento e resfriamento lentos podem originar a desestabilização da matéria gorda favorecendo o aparecimento de uma textura arenosa na manteiga.

 

G) Resfriamento do creme

 

            A matéria gorda cristaliza de diferentes formas segundo o tipo de refrigeração.

 

Resfriamento rápido

                Favorece a formação de cristais pequenos de gordura. Quando a refrigeração é rápida, a proporção de fase sólida é maior, ficando uma menor quantidade de gordura líquida livre nos glóbulos graxos. Sabe-se que a superfície dos cristais é função do seu diâmetro, seu tamanho e número. Neste caso serão adsorvidas à superfície dos glóbulos uma maior quantidade de gordura líquida, reduzindo a quantidade livre neste estado. Desta forma, a manteiga terá uma textura mais firme.

 

Resfriamento lento

            Um resfriamento lento e gradual da nata permite o acúmulo de uma maior quantidade de gordura líquida no interior dos glóbulos, fazendo com que a manteiga tenha uma textura branda, aumentado à proporção de gordura perdida no soro.

 

            Existem duas temperaturas de resfriamento do creme:

-          para maturação: 18 – 20oC, para o desenvolvimento do fermento;

-          para batedura: 7oC, quando não ocorre maturação. Costuma ser realizada 2horas antes da batedura para cristalizar (solidificar) os glóbulos graxos, aumentando o rendimento.

 

 

H) Maturação do creme

           

            No processo de maturação, as bactérias do fermento atuam sobre a lactose (produzindo ácido láctico) e ácido cítrico, conferindo desta forma aroma suave e agradável (diacetil e acidez).

 

 

 

 

 

 

inóculo: 0,5 a 1,5%

tempo de maturação: em média 15 horas (acidez até 35oD)

temperatura: 15 – 25oC, sendo o ideal 18oC.

 

* temperaturas acima de 25oC desfavorecem a flora aromatizante, apesar de diminuir o tempo de maturação (aumento da flora acidificante).

 

 

I) Batedura

 

            Tem como objetivo reunir os glóbulos de gordura em grãos de manteiga, eliminando a maior parte das substâncias não gordurosas que constituem o leitelho. Requer então, duas operações fundamentais:

 

1)       inversão de fases da emulsão da nata;

2)       expulsão do soro.

 

Princípio da Batedura

 

                Existem diversas teorias para explicar o fenômeno de butirificação da batedura. As mais importantes são baseadas nos princípios de aglomeração, concentração e combinação.

            O princípio da aglomeração baseia-se na teoria das espumas. A nata é agitada em determinadas condições que favorecem a formação da manteiga por coalescência dos glóbulos graxos. Durante a agitação da nata forma-se uma espuma abundante, os glóbulos graxos aglomeram-se em grumos cada vez maiores e, posteriormente, a espuma desestabiliza-se separando-se o soro. A incorporação de ar durante a agitação aumenta a viscosidade da nata, orienta e aproxima os glóbulos de gordura das paredes da bolha, onde a interface é constituída por agentes tensoativos, água e ar.

            A refrigeração, a formação de espuma e os choques repetidos exercem um efeito abrasivo sobre os glóbulos, modificando sua membrana e rompendo a capa interna, o que facilita a liberação da gordura líquida e a coalescência de muitos grumos, entre os quais ficam dispersas gotas de soro muito pequenas.

            O fenômeno vai intensificando-se durante o processo e, quando a matéria gorda que encontra-se na forma líquida é suficiente em relação à matéria sólida, formam-se grânulos maiores de manteiga. A emulsão se inverte e o soro é separado.

            Logo após, os grãos de manteiga são amassados para soldarem-se e obter-se, assim, uma massa homogênea de manteiga.

 

Tipos de batedeiras

 

                As convencionais são de aço inox com superfície interior rugosa. Podem ser de formas distintas (cilíndricas, de tonel, hexagonal ou octogonal), mas geralmente giram em torno de um eixo horizontal.

            Estão equipadas para realizar a agitação da nata, o amassamento e o controle da temperatura. Na realidade trata-se de batedeiras-amassadoras. A quantidade de creme a ser batido é de 40% do volume total da batedeira.

 

Temperatura da batedura

 

                É função do ponto de fusão, do tamanho dos glóbulos, da acidez, da riqueza em gordura e viscosidade da nata.

            Deve-se trabalhar em uma temperatura que permita realizar a batedura em 40 e 60 minutos, a qual fica em torno de 8oC.

 

Primavera e verão: 7 a 10oC;

Outono e inverno: 10 a 13oC (a gordura é mais firme).

 

 


J) Adição de corante

 

            A legislação autoriza colorir artificialmente a manteiga para conseguir uma cor uniforme. A coloração consiste em adicionar à nata, quando está na batedura, uma quantidade de corante suficiente para dar-lhe a cor amarelo-pálido que corresponde à cor natural da manteiga produzida nos meses de verão.

            Os corantes utilizados dependem da legislação de cada país, mas os mais comuns são: urucum e beta-caroteno.

 

I) Retirada do soro

 

            É realizada logo após a batedura.

 

J) Lavagem da manteiga

 

            Tem por objetivo separar o restante do leitelho. Deste modo, tem-se uma nova redução do extrato seco desengordurado, priva-se os microrganismos de um meio nutritivo e, em conseqüência, prolonga-se a capacidade de conservação do produto por prevenir possíveis alterações de origem microbiológica.

            Mas a lavagem da manteiga tem algumas desvantagens:

-          reduz a acidez, reduzindo a proteção;

-          requer quantidades consideráveis de água, parte da qual deve ser resfriada previamente (consumo elevado de energia);

-          prolongamento do período de produção;

-          perdas notáveis de proteínas.

 

A lavagem dos grânulos de manteiga deve considerar os seguintes fatores:

-          qualidade da água:  potável e higienicamente pura;

-          número de lavagens: 1 se o produto for vendido imediatamente (10-15 dias), 2 a 3 se requer conservação por vários meses;

-          quantidade de água: depende do número de lavagens.

 

K) Salga

 

            Depende da preferência do consumidor da região. Geralmente utiliza-se 1 a 3% de sal.

            O sal pode ser adicionado de duas formas:

1)       Salga seca:  espalhando-se o sal sobre a manteiga antes da malaxagem. Empregada no Brasil.

2)       Salga úmida: prepara-se uma solução de sal e adiciona-se à manteiga durante a malaxagem.

 

L) Malaxagem ou amassadura da manteiga

 

            É um tratamento realizado para misturar intimamente os grãos de manteiga com a finalidade de obter um produto com a consistência e textura desejadas. Também serve para dispersar finamente a água e o sal na matéria gorda.

            Para estes fins, as batedeiras são providas de aletas interiores ou outros dispositivos capazes de misturar e amassar a manteiga.

            É durante a malaxagem que é controlado o teor de umidade da manteiga, “adicionando” ou retirando-se água da mesma (aumentando o tempo de malaxagem).

            A malaxagem é uma operação delicada. Quando não realizada corretamente fornecerá à manteiga uma consistência defeituosa e um menor tempo de conservação.

            De uma forma geral, recomenda-se amassar a manteiga até o desaparecimento das gotas de água visíveis no seu interior e que o produto adquira uma consistência firme, textura de cera e aparência lustrosa.

 

M) Moldagem, embalagem e armazenamento

 

-          Moldagem: à máquina em blocos de pesos variados.

-          Embalagem: em caixas ou papel.

-          Armazenamento: até 15 dias: 2 a 4oC; até 2 meses: 0oC; até 6 meses: - 5 a –10oC.

 

Durante o armazenamento prolongado podem ocorrer:

-          perda de cor: por reações de oxidação, principalmente dos elementos não gordurosos (vitaminas...);

-          perda de peso: em conseqüência da perda de água durante o descongelamento.

 

 

N) Novas tendências

Manteigas fáceis de untar

            Embora a manteiga normalmente seja passível de untar a 15oC, a temperatura de manutenção nos frigoríficos é menor, por isso requer-se temperamento prévio ao seu uso. Para tornar a manteiga mais fácil de untar, desenvolveram-se vários métodos:

1)       aumento da umidade até 25 a 30 %. O processo é eficaz mas o produto não pode ser considerado legalmente como manteiga.

2)       Aumento do volume, insuflando ar, ou melhor ainda nitrogênio para evitar riscos de oxidação. O aumento de volume pode chegar até 100%. O processo deve ser controlado rigorosamente para evitar textura quebradiça.

3)       Uso de frações gordurosas, isto é, enriquecimento da manteiga com oleínas isoladas do leite; essa fração ao ser insaturada, apresenta ponto de fusão baixo, aumentando a capacidade de untar.

 

Manteigas especiais e produtos associados

1)       Manteiga batida na qual se injetou um gás inerte a pressão após batedura.

2)       Manteiga baixa em calorias. Este tipo de manteiga incorpora caseína, agentes emulsificantes, estabilizantes, conservantes e um corante alimentar.

3)       Manteiga em pó. É uma forma fácil de incorporar manteiga nos alimentos.

4)       Azeite de manteiga. É a matéria gordurosa pura extraída da nata ou da manteiga. Para obtê-la, primeiro se elimina o ar e clarifica-se a gordura com uma centrífuga; o azeite obtido é seco a vácuo. Usa-se principalmente na fabricação de sorvetes e na indústria confeiteira em geral.

 

 

Rendimento de Manteiga

 

            Entende-se como a quantidade de manteiga obtida a partir de 100 L ou 100 kg de leite. Durante a fabricação convém evitar todas as causas responsáveis por perdas.

            O cálculo do rendimento em manteiga permite ao fabricante verificar se conseguiu extrair o máximo possível da matéria-prima.

 

Ex: Um setor de manteiga trata 100.000 Kg de leite cujo teor de matéria gorda é 40 g por kg (4%). O laboratório procedeu as seguintes análises:

-          matéria gorda da nata: 350 g/kg = 35%

-          matéria gorda do leite desnatado: 0,5 g/kg = 0,05%

-          matéria gorda do leitelho: 2 g/kg = 0,2%

-          matéria gorda da manteiga: 830 g/kg = 83%

 

A partir destes dados podemos calcular o peso de manteiga teoricamente fabricada:

 

Caixa de texto: 100.000kg de leite (4%) Caixa de texto: C (35%)


 

 

 


onde: C = peso de nata resultante do desnate de 100.000kg de leite; 100 – C: peso de leite desnatado.

Caixa de texto: 11.301 kg de creme 
(35%)
Caixa de texto: (11.301 – M)
(0,02%)

 

 

onde: M: peso de manteiga obtida da batedura da quantidade C de nata disponível; (C-M): peso de leitelho.

 

Obtém-se como rendimento teórico: 4,78 kg de manteiga por 100 kg de leite.

A diferença entre o rendimento teórico e o rendimento efetivo nos possibilita verificar as perdas durante o processo.