Fungos produtores de micotoxinas

 

            Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo sobre alimentos, provocam a sua deterioração. Além disso, muitos fungos podem produzir metabólitos tóxicos quando estão se multiplicando nos alimentos. Estes metabólitos recebem a denominação genérica de “micotoxinas”, e correspondem a produtos metabólicos secundários que, quando ingeridos com os alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto no homem quanto nos animais (micotoxicoses).

            Casos de intoxicações por micotoxinas são conhecidos desde a Idade Média e, atualmente, acredita-se que mais de 100 substâncias tóxicas diferentes possam ser produzidas por, pelo menos, 80 espécies diferentes de bolores. Alguns são capazes de produzir mais de uma micotoxina.

 

Toxinas e Micotoxicoses por Aspergillus ssp.

 

            As aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas. São produzidas principalmente pelo A. flavus e A. parasiticus. São conhecidas as aflatoxinas B1 e B2, que recebem essa denominação por emitirem fluorescência azul (blue) quando exposta à luz ultravioleta de ondas longas, as aflatoxinas G1e G2, que apresentam fluorescência verde (green) nessas condições, e a aflatoxina M, isolada do leite (milk).

            A produção de aflatoxinas é favorecida pela temperatura de 23°C a 26°C, sendo produzida em maior quantidade quando o substrato é rico em carboidratos, gorduras e proteínas. As aflatoxinas são comumente encontradas no amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho.

             As aflatoxinas podem ter atividade tóxica aguda em diversos animais (patos, coelhos, cachorros), e pequenas quantidades são suficientes para causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal. Além disso, as aflatoxinas têm propriedades hepatocarcinogênicas.

            O emprego do calor na forma em que costuma ser utilizado no processamento de alimentos não causa inativação completa das aflatoxinas. Assim, quando amendoins são torrados, a atividade das aflatoxinas B1 e B2 pode ser reduzida em 70% e 45%, respectivamente. O emprego de agentes químicos inativadores pode ser eficiente.

            As ocratoxinas são produzidas principalmente pelo A. alutaceus, sendo mais importantes as ocratoxinas A e B. O A. alutaceus é um contaminante comum de nozes, castanhas, grãos de cereais (cevada, milho, trigo, aveia, soja, arroz e amendoim), frutas cítricas, algodão, pimenta-do-reino e alguns produtos fermentados à base de peixe.

            A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas em animais. No fígado causa acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias. Nos rins, seu efeito se dá por obstrução tubular. Poucas são as informações a respeito da ocratoxina B. Sabe-se que é menos tóxica que a ocratoxina A e que raramente é detectada em cereais.

           

Toxinas e Micotoxicoses por Penicillium ssp.

 

            Inúmeras toxinas diferentes produzidas por fungos do gênero Penicillium são conhecidas.

            A rubratoxina produzida pelo P. rubrum, provoca doenças hemorrágicas em animais (aves, suínos, bovinos). Sua produção está associada à produção de pigmentos vermelhos. O cereal mais comumente envolvido é o milho.

            A patulina, produzida pelo P. expansum, P. claviforme e P. urticae, tem ação antibiótica. Sua produção ocorre principalmente em frutas em deterioração. Esta micotoxina é estável em condições ácidas, razão pela qual tem sido encontrada em sucos de frutas, principalmente maçãs.

            O ácido penicílico é também uma micotoxina de interesse e é produzida pelo P. puberulum, envolvendo principalmente o milho. Sua ação biológica é semelhante à da patulina.

 

Toxinas e Micotoxicoses por Fusarium ssp.

 

            Os bolores do gênero Fusarium (F. gramineum, F. tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menos três tipos de micotoxinas: os tricotecenos, as fumonisinas e a zearalenona.

Os tricotecenos são produzidos principalmente no trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produção é dependente das condições climáticas, ocorrendo principalmente quando a colheita é feita nos meses de inverno, quando a temperatura é mais baixa. É necessário frizar que normalmente os tricotecenos são produzidos por Fusarium sob temperaturas abaixo de 15°C. Portanto, deve-se dar atenção a uma possível presença dessas micotoxinas quando o milho for originário da Argentina, Estados Unidos ou da região sul do Brasil.

Vários casos de micotoxicoses dessa natureza foram relatados após a II Guerra Mundial. Um desses casos ocorreu na Rússia em 1940 e provocou a morte de centenas de pessoas devido ao consumo de produtos assados preparados com milho armazenado por longo tempo a baixa temperatura.

Estas micotoxinas são responsáveis por uma síndrome denominada ATA (aleucia tóxica alimentar). A ATA é uma doença grave que pode levar a morte do indivíduo afetado. A taxa de mortalidade é bastante elevada (80%).

Os tricotecenos não são destruídos pelo aquecimento a 100°C. Tratamentos com ácidos e álcalis também não afeta a atividade dessas toxinas.

A zearalenona, produzida pelo F. graminearum, é uma micotoxina que constitui um sério problema em rações à base de milho, representando um sério risco à criação de animais. Apesar de a zearalenona não afetar, por exemplo, o desempenho de aves em contaminações naturais, convém salientar que autoridades sanitárias de alguns países importadores de carne de frango estão em alerta quanto aos resíduos de zearalenona na carne dessas aves, pois esta micotoxina, em determinadas concentrações, pode induzir a um efeito anabolizante em humanos e outros mamíferos.

A produção de zearalenona no milho e em outros cereais é favorecida por temperaturas alternadas (dias quentes, noites frias) e pelo excesso de umidade durante o armazenamento de grãos.

 

Diagnóstico

 

As intoxicações por micotoxinas em humanos têm sido raramente relatadas, provavelmente, por dificuldades em diagnosticá-las. Essas intoxicações devem ser suspeitadas quando um surto da doença exibir as seguintes características: a) a causa não é rapidamente identificada; b) condições de não transmissibilidade entre as pessoas; c) a investigação aponta para uma associação com certas quantidades de alimentos; d) o tratamento com antibiótico ou outras drogas tem pouco ou nenhum efeito; e) evidências de sazonalidade - ex.: condições climáticas podem ter influência no crescimento.

 

Medidas de controle

 

Indubitavelmente, o melhor método para controlar a contaminação de micotoxinas em alimentos é prevenir o crescimento de fungos. A contaminação de grãos por micotoxinas pode ser um problema sério que pode acontecer não só através de condições inadequadas de armazenagem, mas também já na lavoura, durante o período pré-colheita. É extremamente importante o uso de práticas, como o plantio de genótipos de plantas mais resistentes à contaminação por fungos de armazenagem. São essenciais, também, os procedimentos para dimuição da umidade dos grãos colhidos e a armazenagem dentro de padrões recomendados internacionalmente. O uso de inibidores de crescimento fúngico em grãos armazenados tem sido muito utilizado como um método preventivo. O controle da atividade dos fungos nas rações animais e seus componentes tem como premissa básica conseguir matérias primas livres da produção de micotoxinas durante o processo de armazenamento

No entanto, o crescimento de fungos em grãos e rações e a conseqüente contaminação por micotoxinas podem ocorrer, apesar dos esforços para a prevenção desse problema. Os métodos para detoxificação de micotoxinas em alimentos são levados em conta quando as medidas preventivas falham. No caso do milho produzido na região sul do Brasil, dificilmente podem ser tomadas medidas preventivas, a não ser selecionar genótipos mais resistentes quando as micotoxinas são produzidas já na lavoura. O período da colheita coincide com grandes precipitações pluviométricas, favorecendo o desenvolvimento de fungos. Os pequenos produtores quase sempre deixam o produto na lavoura após ter passado o ponto de colheita ou sob condições de armazenagem extremamente deficientes, sendo, então, nesse período, o milho atacado por fungos.

Os métodos de detoxificação podem ser através da remoção física de grãos ardidos, remoção de aflatoxinas por solventes polares, destruição através do calor ou degradação de micotoxinas por substâncias químicas ou microorganismos. Todos esses métodos podem ou não ser efetivos, mas, com certeza, são extremamente caros e, portanto, muitas vezes, economicamente inviáveis.

Porém, essas medidas somente podem tornar-se viáveis quando cada empresa tomar consciência de que o monitoramento é o ponto fundamental num programa de controle de micotoxinas. Isso deve ser feito através de um programa amostral consistente da massa de grãos recebida ou a ser adquirida, com análises periódicas das micotoxinas.

 

Referências Bibliográficas

 

Microbiologia dos Alimentos. B. D. G. M. Franco e M. Landgraf. Editora Atheneu, 1996, 181p.

SANTURIO, J. M. Mycotoxins and Mycotoxicosis in Poultry. Rev. Bras. Cienc. Avic., Jan./Apr. 2000, vol.2, nº.1, p.01-12.

http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/Aflatoxinas.htm - acessado em 03/02/2006

http://www.cib.org.br/pdf/biotech09.pdf - acessado em 03/02/2006