UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

ENQ 5218 – INDÚSTRIA DE BENEFICIAMENTO DE VEGETAIS

Prof.ª Mara G. N. Quadri.

 

 

EFEITO DE INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA EM VEGETAIS (BRANQUEAMENTO)

 

 

OBJETIVO

 

Verificar a inativação da enzima peroxidase via tratamento térmico e mudança da concentração de eletrólitos no meio.

 

INTRODUÇÃO

 

A enzima peroxidase tem ampla distribuição no reino vegetal, estando relacionada à permeabilidade das membranas, formação da parede celular, regulação do nível ácido indolacético (importante hormônio de crescimento dos vegetais), do etileno e da dormência das sementes. A dormência de sementes é um processo caracterizado pelo atraso da germinação, quando as sementes mesmo em condições favoráveis (umidade, temperatura, luz e oxigênio) não germinam.

A função preliminar, biológica de enzimas do peroxidase é de catalisar reações de oxidação de uma variedade de doadores de hidrogênio à custa do peróxido ou do oxigênio molecular. Por causa da natureza oxidativa da peroxidase, há diversas áreas onde poderia substituir técnicas químicas atuais da oxidação.

As áreas onde a peroxidase teria um uso imediato e um impacto econômico, seriam:

 

 

A peroxidase apresenta outras aplicações como:

 

 

A atividade desta enzima, que utiliza o H2O2 para oxidar um grande número de doadores de hidrogênio, é controlada por um gene dominante. Alta atividade resulta da presença de pelo menos um alelo dominante (EpEp ou Epep), enquanto baixa atividade significa presença do par recessivo (epep). Essa atividade varia entre as cultivares de soja e serve como técnica alternativa ou complementar de identificação As cultivares de soja podem ser separadas em dois grupos com base na atividade, alta ou baixa, da peroxidase (Tabela 1) no tegumento, que não são afetados pela qualidade das sementes.

 

O estudo da enzima peroxidase também é muito importante na indústria de beneficiamento de vegetais, devido ao fato de que no alimento ela se encontra inicialmente numa posição isolada do substrato. Porém, durante o processamento do vegetal pode ocorrer a descompartimentalização desta enzima, com conseqüentemente reação de oxidação.

A reação de oxidação provoca no vegetal o surgimento uma cor marrom indesejada e de regiões escuras. A boa aparência e cor é de fundamental importância para a indústria de vegetais, pois esta atua diretamente sobre o seu custo e valor de venda.

 

 

MATERIAL E MÉTODO

 

MATERIAL

 

1.10 g de matéria-prima para o teste de peroxidase;

2. faca;

3. bandeja;

4. banho-maria;

5. solução de metabissulfito de sódio (0,2 M);

6. água oxigenada;

7. balança semi-analitica;

8. água destilada;

9. tubos de ensaio;

10. solução de guaiacol 0,5%.

 

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

 

Para aplicação do método, a matéria-prima é fatiada, e são pesadas três amostras de aproximadamente 3 gramas, cada, que devem ser colocadas, separadamente em três tubos de ensaio, onde são adicionadas 10 gotas de uma solução 0,5% de guaicol.

No primeiro tubo é adicionado um volume de 5 mL de água destilada e este será colocado em repouso por um tempo de 10 min.

No segundo tubo é adicionado um volume de 5 mL de água destilada a 100ºC e este será colocado em banho-maria a uma temperatura de 100ºC, num tempo de 10 min.

No terceiro tubo é adicionado um volume de 5 mL de solução de metabisulfito de sódio, o qual será mantido em repouso por 10 min.

Após 10 minutos adiciona-se uma gota de água oxigenada (H2O2) nos três tubos de ensaio. Em seguida, avalia-se a formação ou não de coloração no tubo (Figura 1), que fica mais evidente após 2 a 3 minutos. O tubo de amostra que apresentar atividade da peroxidase produz uma cor marrom avermelhada, designada como reação positiva (+). Enquanto, as amostras dotadas de baixa atividade, não mostram alteração quanto à coloração, caracterizando a reação negativa (-).

 

 

Figura 1. Reações positiva e negativa da enzima peroxidase

 

RELATÓRIO

 

O relatório deverá conter informações sobre o produto, descrição do método utilizado, dificuldades encontradas, resultados obtidos.

Comentários a respeito dos resultados observados, juntamente com observações que relacionem a parte prática com a teórica apresentada em sala de aula.

 

BIBLIOGRAFIA.

 

Leandro Lourenço Pasqualli, acadêmico do Curso de Agronomia da UFSM,

e-mail: alemaopasqualli@bol.com.br