1. História do Iogurte

 

O iogurte propriamente dito só foi conhecido na Europa em meados do século XVI, por volta de 1542, proveniente do Império otomano, aonde terá chegado a partir da Ásia. A própria palavra iogurte tem etimologia turca que provém da palavra yoghurma que tem o significado (engrossar).

Atribuíam-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta auréola de alimento revitalizador, com virtudes quase semelhantes às dos elixires da juventude, o produto não era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava.

Na antiguidade o iogurte é considerado medicinal, pois é de fácil digestão e benéfica para a flora intestinal, as proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão e também a acidez do iogurte confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas no iogurte. Por outro lado, o acido láctico dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação.

No século XX foi registrado alto consumo de iogurte na Europa, mais especificamente, entre gregos e georgianos. 

No Brasil o consumo só pode ser considerado significativo depois de 1970, não existem muitos relatos antes desta data.

Na atualidade o maior consumo de iogurte é na Ásia e Europa Central, e a Bulgária é o país de maior consumo per capita.

 

 

2. Definição

 

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e o Lactobacillus bulgaricus

 

 

 3. Classificação

 

Os iogurtes são classificados quanto ao teor de matéria gorda estabelecidos pela legislação:

 

1°- COM CREME: matéria-gorda mínima de 6g/100g;

 

2°- INTEGRAIS: matéria-gorda mínima de 3g/100g;

 

3°- PARCIALMENTE DESNATADOS: matéria-gorda máxima de 2,9g/100g;

 

4°- DESNATADOS: matéria-gorda máxima de 0,5g/100g.

 

 

4. Processamento

 

            No comércio, existem dois tipos de iogurte: o tradicional e o batido.

            Na produção do iogurte batido, processo inicia-se com a seleção do leite, que deve preencher algumas condições como:

·         Acidez inferior a 20 ºDornic;

·          Aroma e sabor normais;

·          Alto teor de sólidos solúveis;

·          Ausência de substâncias inibidoras de enzimas;

·          Ausência de microrganismos patogênicos;

·          Teor de gordura padronizado.

Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15%. Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar leite em pó ou leite concentrado.

Logo em seguida vem a pasteurização, que tem como principal objetivo destruir os microrganismos patogênicos e eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo o crescimento dos microrganismos que serão inoculados. Esta operação, normalmente, é realizada em trocadores de calor a placas.

Em seguida, a cultura de microrganismos, que foi preparada anteriormente em laboratório, é adicionada ao leite. Fica incubada de 4 a 5 horas a 45 ºC para que ocorra a fermentação. Este processo ocorre na própria dorna e é mantido até que se atinja a acidez desejada.

Após a fermentação, o coágulo formado é rompido por agitação na própria dorna, passando por um filtro e em seguida por um trocador de calor a placas, onde é resfriado até um temperatura de 4 ou 6 ºC.

O iogurte é então embalado e armazenado em câmaras frias, onde a temperatura é mantida entre 2 e 4 ºC.

O processamento do iogurte natural é semelhante ao batido, sendo que a principal diferença está na etapa da fermentação. Antes de ir para a incubação em estufas, o iogurte é embalado. O tempo de preenchimento das embalagens individuais não deve exceder 30 minutos após a inoculação para evitarem-se problemas de consistência do produto. Ao atingir entre 90 e 95 ºDornic, o produto é estocado em câmaras frias entre 4 e 6 ºC.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Exemplo de uma iogurteira (tanque de processo)

 

 

 

 

 

5. Inoculação

 

            Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, com agitadores, onde é feita a semeadura com 2% a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada. O tempo de inoculação varia de 4 a 5 horas em uma temperatura de 45 ºC.

            Fundamentalmente o inóculo é constituído por 2 microrganismos: Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus , em proporções iguais, do contrário não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado. Podem acompanhar outras bactérias ácido-lácticas, como Lactobacilus lactis , que contribuem para as características do produto final.

            As qualidades desejáveis numa cultura para o iogurte são: pureza, crescimento vigoroso, produção de coágulo consistente, facilidade de conservação, produzir iogurte com bom aroma e sabor.

 

 

6. Fermentação

 

            Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade.

            No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus.

            Ao se atingir aproximadamente 46 D, o meio se torna pouco propício para o S. thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte. Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação.

            No final da fermentação, a proporção entre os dois microrganismos é de 1:1, como pode ser observado no Gráfico (F: fator de multiplicação em função de q: tempo de fermentação).

           

 

 

Continua-se a fermentação até que a acidez fique aproximadamente entre 85 D e 90 D; nesta parte do processamento é feita a diversificação na técnica de fabricação (iogurte natural ou batido).