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biotecnologia

 

 

Produção de Queijos

Processo

A fabricação de queijo iniciou-se, pode-se dizer, com a domesticação de animais produtores de leite. Quando se obtinha, na ordenha, mais leite que o necessário, a sobra era deixada em depósito para o consumo posterior. Feito isto, verificou-se que o leite se transformava em coágulo e soro. A coalhada assim obtida, separada do soro e salgada, constituía o queijo primitivo, simples.

Desse queijo primitivo, até os tipos mais finos, conseguidos hoje em dia, a evolução foi muito lenta como acontece com todo processo industrial.

            Atualmente os processos de fabricação são bastante difundidos e conhecidos, e a diversidade de queijos chega a mais de 1000 (mil) tipos diferentes, porém as etapas de processamento e os ingredientes utilizados, são, basicamente os mesmos, com algumas peculiaridades entre eles.

A seguir, descrevem-se aos principais ingredientes utilizados na fabricação dos queijos e as etapas de processamento.

 

Ingredientes

A matéria-prima e os ingredientes principais são:

a)            Leite:

Para se conseguir  um bom queijo, deve-se empregar leite puro, fresco e filtrado, proveniente de vacas sãs e com qualidade. Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são analisados o seu estado de conservação (acidez – indicador de fermentação), integridade (fraudes – adição de água, etc) e estado higiênico (limpeza). São realizadas uma série de análises para verificar estas características.

b)          Cultura lática:

A cultura lática ou fermento lático é geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite. Consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adição, a fim de que comecem a agir imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite, sendo que o fermento deve estar bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita distribuição no leite.

c)            Cloreto de cálcio:

É adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização.

d)          Corante:

Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado ao leite antes da coagulação. Normalmente é empregado um corante natural extraído da semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite, aproximadamente.

e)          Coalho:

Após a dição dos demais ingredientes é adicionado o agente coagulante ou coalho, nas proporções exatas em função da sua atividade e do tempo de coagulação que se deseja.

Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e evitar formações de flocos de coágulos. Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 3 minutos, após, o leite é deixado em repouso até que se obtenha a coagulação.

 

Etapas do processamento

 

1)            Seleção e tratamento do leite:

A composição do leite tem uma importância fundamental nas características do queijo final, portanto é necessária a sua seleção e padronização nos teores de gordura, acidez, porcentagem de água, contagem de microorganismos, densidade, extrato seco total e desengordurado, através de análises químicas, microbiológicas e outros testes.

Após Ter sido efetuada a seleção, o leite passa palas seguintes operações:

a)            filtração: para retirada de resíduos (grosseiros e finos);

b)            pasteurização: para a destruição de microorganismos patogênicos, é efetuada a 72oC por 15 segundos.

 

2)            Coagulação:

Por definição, essa é a etapa decisiva na fabricação de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite retendo também a gordura. O fenômeno da coagulação se deve basicamente a caseína, a qual perde a sua estabilidade e coagula.

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