VINHOS

 

 

Cristian Sasso

João Paulo Bassin

Júlio César Spillere Ronchi

 

FELIZ NATAL

Histórico

Conceito

A Enologia

Matérias-Primas

Etapas da fabricação do vinho

Composição do vinho

Principais Tipos de Vinhos

Regiões Vinícolas do Brasil

Dados informativos gerais sobre vinho

Padrões de identidade e qualidade para o vinho

Diversão com Radicci

 

Histórico

 

    O momento e a localidade em que o homem bebeu o primeiro copo de vinho continuam uma incerteza. As antigas civilizações homenagearam seus deuses, Dionísio na Grécia, Osíris no Egito e Baco em Roma,com festas regadas a vinho.
    A origem da viticultura deu-se nas planícies da Suméria e nas margens do Nilo. Contudo, foi por intermédio dos Fenícios e dos Gregos que o vinho chegou à Europa. Com a ocupação romana, a cultura do vinho consolidou-se na Europa central. Sendo assim, as vinhas italianas são de origem grega, as francesas de origem romana e as espanholas de origem fenícia.

    Os primeiros países na América a receber sementes de uvas foram: Estados Unidos, Argentina, Chile e Brasil. Quem trouxe as uvas para as Américas foi Cristóvão Colombo na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou a seguir para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da América do Sul. No Brasil as videiras foram trazidas da Ilha da Madeira (Portugal) em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas inicialmente no litoral paulista, e depois, em 1551, na região de Tatuapé.

 

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Conceito

 

    O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras  por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do suco da uva  em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matéria-primas

    O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas.

    Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho, pelo menos oficialmente (como é ocaso do "vinho" de jabuticaba, do “vinho” de maracujá,etc.).
 

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A Enologia

 

    Antes do século 19, pouco se sabia sobre o processo de fermentação da uva ou do processo de deterioramento do vinho. Tantos os gregos como os romanos bebiam todo o seus vinhos logo no primeiro ano apos o preparo, pois não haviam técnicas para a conservação eficaz. Eles costumavam adicionar flavorizantes, como ervas, mel, queijo ou até mesmo sal, para disfarçar o gosto do vinagre. Com os vinhos descritos no velho testamento, acontecia a mesma coisa: o consumo deveria ser mais rápido do que a sua deterioração.

    No século 17, com a invenção do saca-rolhas e com a produção em massa de garrafas de vidro, os vinhos começaram a ser armazenados por vários anos.

    Mas foi somente na metade do século 19 que a produção do vinho ganhou requintes científicos: o químico francês Louis Pasteur explicou a origem química da fermentação e identificou os agentes responsáveis por este processo. Ele também inventou um método para matar a bactéria responsável pelo deterioramento do vinho, que hoje é chamado de pasteurização. Com o passar dos anos, mais a ciência se adentrou na vinicultura: houve avanços na fisiologia das plantas, nos conhecimentos de patologias das videiras, e mais controle do processo de fermentação. Logo, vieram os tanques de aço inoxidável, que além de poder serem limpos facilmente também permitem controlar a temperatura do vinho sem dificuldade.

 

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uva_t.gif (14690 octets)Matérias-Primas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    O vinho é basicamente feito a partir de uva.

 

    Classificação das Uvas Brasil

 

1.Uvas Comuns

 

    1.1.Tintas

Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Características de Foxé.

Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro.

Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros.

 

    1.2.Brancas

Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e resistência a doenças.

Niágara: Vinhos com aromas primários muito característicos.

 

2.Uvas Viníferas

 

    2.1. Tintas

Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.

Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.

 

    2.2.Brancas

Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc.

Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.

 

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Etapas da fabricação do vinho

 

 

 

 

 

 

 


 

    1. A colheita: Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Pelo contrário uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se ao esmagamento.

 

    FATORES QUE INFLUENCIAM NA COLHEITA:

 

    Clima

 

    O equilíbrio específico da variedade permite em maior ou menor grau a expressão de suas potencialidades nas características do bouquet e influi na composição do vinho: açúcar, acidez, polifenóis, etc.

    O clima manifesta sua influência através de seus elementos, como insolação, temperatura, precipitação, umidade, etc.

 

    Solo

 

    Em geral, o solo atua como regulador dos elementos do clima através de suas propriedades: radiação (cor, exposição, albedo), temperatura (calor específico), precipitação (granulometria, capacidade de retenção) e a evapotranspiração (propriedades físicas, capilaridade, espessura).

    O principal resultado é o controle da alimentação hídrica do vinhedo que tem papel importante no desenvolvimento da planta durante grande parte do ciclo vegetativo e na qualidade das uvas.

 

 

   

 

 

 

 

 

 

2. O esmagamento:Antigamente era realizado com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma mistura de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo.

 

 3. A fermentação: Esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. É necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc.. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero tambem tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhao de células de bactérias!

    O controle da temperatura durante a fermentação alcóolica é necessário para  facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o exterminio das bactérias.

    A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam.Este controle é automatizado, sendo que as pipas metalicas contém sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado.

    Outro fator importante no decorrer do processo fermentativo é a densidade que diminui zo longo do processo pelo desdobramento dos açúcares , é fator importante na vinificação em tintos, pois atingindo a densidade de 1,025 procede-se o descube, onde o mosto é separado do bagaço e termina a fermentação somente meio líquido.

    O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. E após a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou ácido ascórbico, os quais agem como antioxidantes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    3.1 Fermentação Tumultuosa: Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio. O desdobramento do açúcar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade.

C6H12O6 « 2CH3 ¾ CH2OH + 2CO2 + calorias

    Outros compostos formados durante a fermentação:

Etanal ou aldeído acético ( descarboxilação do ácido pirúvico)

                          CH3COCOOH « CH3CHO + CO2

    A união do aldeído acético com o SO2 resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade organoléptica.
 

Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil)

2CH3CHO + H2O « CH3COOH + CH3CH2OH

Ácido succinico

                         COOHCH2CH2COOH

Ácido lático

                         CH3CHOHCOOH

 

    3.2 Fermentação lenta: Após a descuba, a fermentação tumultuosa ainda persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente devido a falta de açucar consumido na fase anterior. A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já esta separado do bagaço, nesta etapa os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação.

    Os açucares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentecíveis. Neste momento o mosto é definitivamente transformado em vinho.

 
    3.3 Fermentação malotática: Os agentes desta fermentação são as bactéria lácticas (cocos e lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Esta fermentação pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta seja desfavorável.

    As bactérias láticas do vinho, os cocos,atacam o ácido málico quando o pH do vinho está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açúcares, produzindo elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e quando é de 3,32 atacam os açúcares.

    Processo:

COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH = CH3 ¾ CHOH ¾ COOH + CO2

ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás carbônico que se desprende.

 

    4.Afinamento: Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.
    O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas nao é desta forma que ele sai dos barris de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80oC e então resfriado. Alem de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.

      A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimensão, utilizam-se filtros pelo princípio de tamisação, como os filtros com camada de terra diatomácea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.

    Para vinho quase limpo, que se pretende tornar límpido e brilhante, utiliza-se filtro com princípio de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactérias).

    A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois permite a separação até de suspensões coloidais. A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.

 

    5.Envelhecimento: Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e varios componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    6.Engarrafamento: Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentração de O2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas sempre sao novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranhos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho.
    A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho.

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    Fluxograma do Processo de Fabricação do vinho Branco:

 

 

    Fluxograma da Produção do vinho Tinto:

 

 

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Composição do vinho

 

    O vinho é composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcar, aminoácidos, carboidratos, mono terpenos, aldeídos e ésteres.

    Água: é o maior componente do vinho, contribui com cerca de 80% de seu volume.

   Álcool: é composto em sua quase totalidade pelo álcool etílico, e por uma pequena fração de álcool metílico e outros, forma-se a partir do açúcar,e representa em volume 5,5 a 17% do vinho. É de vital importância para os vinhos, tanto para sua longevidade como para sua qualidade, suas propriedades antissépticas ajudam a inibir o crescimneto de bactérias.

    Ácidos: O conteúdo de ácidos tituláveis, expressa em ácido tartárico, oscila entre 5,5 e 8,5g/l. Um vinho deficiente em ácidos torna-se "chato", ao passo que com excesso de ácidos fica desarmônico.

    Glicerina: é o mais importante subproduto da fermentação, transmitindo ao vinho sensação de doce e maciez.

    Açúcar: Composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos, que o possuem em quantidades infinitesimais. Os açúcares redutores são basicamente  pentoses.

    Aldeídos e ésteres: Os aldeídos são formados pela oxidação dos álcoois, e os ésteres resultam da combinação de ácidos e álcoois.

    Ácidos graxos :os ácidos graxos no vinho têm origem nos firmes tecidos das uvas. Entrentanto, a maior parte é formada durante a fermentação alcóolica, uma vez que ácidos graxos podem ser liberados pelos fermentos, como descreve o artigo de E. Pueyo et al., publicado em 1989 no American Journal of Enologie and Viticulture (Am. J. Enol. Vitic. 40 (1989) 175). Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas: livres (Cn, onde n é o número de carbono da cadeia alquílica do ácido) ou ligados, principalmente sobre a forma de etil ésteres, uma vez que etanol é o álcool mais abundante neste ambiente (CnE: éster etílico de um ácido graxo). Os ácidos graxos contribuem muito para o sabor do vinho: os ésteres diretamente, pois possuem fortes aromas e odores característicos; os ácidos livres, indiretamente, como precursores de aldeídos e álcools de seis carbonos, que possuem sabor herbáceo. Não obstante, os ácidos graxos contribuem para a estabilização e formação da espuma em vinhos espumantes.

    Os amino-ácidos+ compostos carbonílicos: Os amino-ácidos representam a mais importante forma de compostos nitrogenados nos vinhos. Devido ao seu caráter polifuncional, os amino-ácidos possuem uma grande reatividade química com respeito a compostos carbonilados - particularmente com açúcares, de acordo com a reação de Maillard. Este reação leva a compostos alfa-dicarbonílicos, que são frequentemente encontrados no vinhos após as fermentações alcóolica e malonática. Nos vinhos, estes compostos estão em equilíbrio de oxiredução, isto é, com suas formas alfa-hidróxi-cetonas e alfa-dióis.

    Os amino-ácidos têm grande importância no sabor do vinho, além de atuarem como precursores de diversos outros compostos também flavorizantes. A formação destes produtos depende muito de diversas variáveis as quais o vinho pode ser submetido, como pH, temperatura, concentração de dióxido de carbono, exposição ao oxigênio e tempo de envelhecimento. A cisteína - um dos amino-ácidos sulfonados, leva à formação de heterocíclos como pirazinas, metil-tiazoles, acetil-tiazolidina, entre outros, que contribuem largamente para o sabor final do vinho: estes compostos agregam aromas como o de pipoca, nozes, defumado e enxofre. Por isso o controle rigoroso da quantidade de amino-ácidos e os caminhos metabólicos sofridos por estes no processo da fabricação do vinho é extremamente importante, pois um descontrole levaria a perda de qualidade olftativa da bebida.

    Carboidratos: É natural de se esperar encontrar, no vinho, muitos carbo-hidratos, afinal ele é feito a partir de um vegetal. E, de fato, existem muitas substâncias desta classe na bebida: tanto sacarídeos como poli-sacarídeos, tal como a celulose, hemicelulose e xiloglucana. Existem, ainda, glucosídeos ou poli-sacarídeos peptídicos, como a homogalacturonana. Hewitt et al. publicaram um artigo, ainda em 1956 (Food Tech. Oct. (1956) 487), descrevendo os glucosídeos como uma fonte potencial para compostos flavorizantes: embora não tenham odor, podem vir a liberar, mediante ação enzimática, álcoois e açúcares que contém odor e aroma característicos.

    Mono Terpenos: Vários estudos sugerem que boa parte da expressão sensorial do bouquet do vinho se deve à presença de compostos terpenóides. Além disso, a relação entre as quantidades de cada terpeno em um vinho pode servir como pista para se descobrir a variedade da uva utilizada. Hoje, conhecem-se cerca de 50 monoterpenos que, comumente, aparecem nos vinhos. Os mais abundantes (principalmente para vinhos feitos com uvas Muscat) são o linalol, geraniol, nerol alfa-terpineol e citronelol. Os terpenos pertencem ao constituintes secundários das plantas, e sua bio-síntese começa com a acetil-coenzima A (CoA). Estes compostos não sofrem alterações durante as fermentações no vinho: portanto eles são, de fato, uma assinatura de sabor ao vinho que vem da variedade de uva escolhida. Na uva, os terpenos estão principalmente nas cascas e, na maioria das vezes, ligados covalentemente a açúcares .

 

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Principais Tipos de Vinhos

 

    Os Vinhos são classificados:

 

    Quanto a Classe:

    É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em:

Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.
Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas.
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.

     Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.

    Champanha - É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.

    Licoroso - É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.

    Composto - É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.

 

    Quanto a Cor    

    Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.

    Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

    Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

 

    Quanto ao Teor de Açúcar

    Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro.

    Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.

    Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

 

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Regiões Vinícolas do Brasil

 

 

 

    Rio Grande do Sul

    No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90% da produção vinícola do país e lá estão as melhores vinícolas brasileiras. A maior parte destas vinícolas está localizada na Serra Gaúcha região de montanha a nordeste no estado, destacando-se as cidades de Bento Gonçalves, Garibaldi e Caxias do Sul, e vários outros municípios menores; em Erechim, no noroeste do  estado; Jaguari, no sudoeste; Viamão e São Jerônimo, no centro-leste;  Bagé, Don Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, na Campanha, no extremo sul.

 

   

    Situada nas montanhas do nordeste do estado, a região da Serra Gaúcha é a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os municípios de Bento Gonçalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem, além de outros municípios com produções de qualidade.

    Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões vinícolas do estado, menores, como a região de Viamão e Campanha, sendo que essa última, no extremo sul do estado, é atualmente alvo de intensa expansão de vinicultura, com pesquisa no uso de novas variedades de uvas viníferas de regiões européias.

 

    SERRA GAÚCHA

   Situada nordeste do estado, a região da Serra Gaúcha é a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os municípios de Bento Gonçalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem.

    A região da Serra  está   próxima das condições geoclimáticas  ideal para o melhor desenvolvimento de vinhedos (a faixa ao norte e ao sul do planeta, com latitude entre os paralelos trinta e cinqüenta), mas as chuvas costumam ser excessivas exatamente na época que antecede a colheita, período crucial à maturação das uvas.
    Por essa razão,  os viticultores da Serra Gaúcha são verdadeiros heróis: obstinados, enfrentam os percalços da natureza, extraem da terra o que de melhor ela pode lhes dar e conseguem, com trabalho árduo e investimentos em tecnologia , produzir vinhos que surpreendem e melhoram em qualidade a cada dia.
    Hoje, as melhores vinícolas da Serra Gaúcha utilizam cepas nobres e contam com a mais avançada tecnologia, idêntica à utilizada nos principais países vinícolas da Europa.
    A qualidade de seus vinhos certamente continuará a melhorar, pois já foi implantada a primeira DOC (Denominação de Origem Controlada) do país, Vale dos Vinhedos, como conseqüência de estudos que vêm sendo desenvolvidos há muitos anos  na região.

Mapa da Serra Gaúcha

 

    NORDESTE

    No quadro vinícola descrito para as regiões  fora do Rio Grande do Sul, existe uma novidade situada no Nordeste brasileiro. É o promissor  Vale do rio São Francisco, especialmente na cidade de Santa Maria da Boa Vista, próxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira de Pernambuco e Bahia.

  

    OUTRAS REGIÕES

    Uma pequena parte restante dos vinhos  brasileiros é  proveniente de diminutas regiões vitivinícolas situadas nos estados de Minas Gerais (municípios de Andradas, Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas), Paraná,  Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Antão), Santa Catarina (Urussanga) e São Paulo (Jundiaí e São Roque). No entanto, essas regiões cultivam quase que exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niagara, etc.) que originam apenas vinhos de categoria  inferior.  Algumas vinícolas começaram a produzir vinhos elaborados com uvas européias.

 

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Dados informativos gerais sobre vinho

 

Bioquímica

AÇÚCAR (17g) ->
ÁLCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)

Como o teor alcoólico do vinho é de 11 a 13 oGL, temos:

187 - 221g de açúcar -> 11 a 13 oGL de álcool + 44 - 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal

-> 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que são reduzidos para: 15 - 18oC nos brancos e 20 - 30oC nos tintos;

-> Nos espumantes a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5 oGL ao vinho.

 

 Composição do Vinho

ÁGUA : 85 - 90%;
> ÁLCOOIS
7 - 24%:
Etanol (72-120 g/L)
Glicerol (5 -10 g/L)
Outros álcoois (Metanol, isopropil, etc)
> ÁCIDOS
1 - 8%(Total de 5-7 g/L)
(V = Voláteis; F= Fixos)
PROVENIENTES DA UVA:
- Tartárico : 50-90% (F)
- Málico : 10-40% (F)
- Cítrico : 0-5% (F)
PROVENIENTES DA FERMENTAÇÃO:
- Succínico (F)
- Lático (F)
- Acético (V)
- Butírico (V)
- Fórmico (V)
- Propiônico (V)
- Carbônico (V - nos espumantes = ± 0,5 g/L)
> AÇÚCARES
0 - 15%
- Glicose (na uva:7-15%)
- Frutose (idem)
- Outros (Xilose e Arabinose)
Obs.: Legislação Brasileira: Teor de açúcar p/ secos: < 5g/L; meio secos: 5 a 20 g/L; suaves e doces: > 20 g/L.
> FENÓIS
- Taninos
- Antocianinas
- Flavonas
- Outras (fenóis ácidos, etc.)
Obs.: Total de substâncias fenólicas: nos brancos < 350 mg/L, nos tintos até 3.000 mg/L.
> OUTRAS SUBSTÂNCIAS
- Aldeídos: Acetaldeído
- Ésteres: provenientes dos ácidos acético, tartárico e málico
- Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e Ác. Pantotênico
- Amino- ácidos: alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, ser, treon, tiros, valin, fenilalan e aspart
- Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V.
- Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso ou metasulfito), P-IV (sorbato de potássio).

 

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Padrões de identidade e qualidade para o vinho

 

    De acordo com a Lei 7678, de 08/11/1988

 

    Definição

   

    Vinho é a bebida obtida da fermentação alcoólica do mosto da uva fresca, sã e madura.

   

    Classes do vinho

Vinho de mesa

Vinho de mesa é o com graduação alcoólica de 10 a 13o GL

Vinho leve

Vinho leve é o vinho com graduação alcoólica de 7 a 9,9oGL, obtido exclusivamente pela fermentação dos açúcares naturais de uva Vitis vinifera.

    Composição

   

            Limites Analíticos dos Principais Componentes do Vinho de Mesa:
   

Componentes do vinho tinto

Máximo

Mínimo

Álcool etílico em graus GL a 20oC

 13,000

10,000 

Acidez total em meq/l

130,000 

 55,000

Acidez volátil corrigida em meq/l

 20,000

Sulfatos totais em g/l de sulfato de potássio

1,000 

Anidrido sulfuroso total em g/l

0,350 

Cloretos totais em g/l de cloreto de sódio

-

0,200

Cinzas em g/l

-

1,500

Relação álcool em peso-extrato seco reduzido

 

 

Para vinhos tintos comuns

4,7

-

Para vinhos tintos finos de Vitis vinifera engarrafado na origem

4,8

-

Para vinhos rosados

6,0

-

Para vinhos brancos

6,5

-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cor

 

Teor de Açúcar

 

Os vinhos de Mesa são

    Vinho de consumo corrente (comuns) são aqueles entregues ao consumo, ano a ano, pouco depois de terminada sua elaboração. São vinhos elaborados normalmente a partir de uvas americanas e/ou híbridas, vulgarmente chamados de vinhos comuns.

    Vinhos especiais são aqueles que, apresentando condições organolépticas semelhantes aos vinhos finos, exibem, contudo, corte com pequenas quantidades de vinhos de uvas híbridas detectáveis só por vias analíticas.

    Vinhos finos são aqueles provenientes de Vitis vinifera (uva européia) , que sofreram processos de envelhecimento e que apresentam um completo harmônico conjunto de qualidades organolépticas.
      Varietais: 60% da uva registrada no rótulo

 

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