Água
A água
é um dos principais fatores a ser levado em consideração
na fabricaçào de cervejas. Basicamente ela define o local
de onde a cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida
é gasto em média 10L de água, considerando todas as
etapas do processo.
Em termos
gerais, a água para produção de cervejas deve possuir
as seguintes características :
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Dessa
forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida
e inodora para não interferir no gosto e aroma da carveja acabada.
Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as enzimas
do malte atuam para a transformaçào do amido em açucares
fermentáveis.
Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características
da água com que são produzidas. Por exemplo, a cerveja produzida
em Pilsen na Tchecoslováquia ficou famosa porque a água utilizada
em sua produção apresentava uma característica peculiar,
com baixíssima salinidade, o que conferia a bebida um paladar especial
que conquistou fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja conhecido
no mundo inteiro como "cerveja tipo Pilsen".
Outro
exemplo pitoresco da importância da água é o da Cervejaria
Coors, nos EUA. Durante anos a imagem da companhia foi construída
apregoando-se que sua cerveja era feita com as águas cristalinas
das montanhas do Colorado. A estratégia deu certo e a cerveja tornou-se
um sucesso de vendas. A fábrica foi então sendo ampliada
sucessivamente e hoje é a maior fábrica individual do mundo.
Certamente a Coors gostaria de construir novas fábricas em outros
locais dos EUA e racionalizar sua logística, mas agora está
impedida, visto que as águas cristalinas das montanhas do Colorado
só existem no Colorado.
Atualmente,
a tecnologia de tratamento de águas evoluiu de tal forma que, em
tese, é possível adequar a composição de qualquer
água às características desejadas. Digo em tese, porque
o custo de alterar a composição salina da água normalmente
é muito alto, motivo pelo qual as cervejarias ainda hoje consideram
a qualidade da água disponível como fator determinante da
localização de suas fábricas. No Brasil, a maioria
das regiões dispõe de águas suaves e adequadas à
produção das cervejas laager, denominação genérica
do tipo de cerveja clara e suave que é produzida no País.
Malte
O malte
utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades
selecionadas especificamente para esta finalidade. A cevada é uma
planta da família das gramíneas, parente próxima do
trigo, e sua cultura é efetuada em climas temperados. No Brasil
é produzida em algumas partes do RS durante o inverno, e na América
do Sul a Argentina é grande produtora.
Após
a colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada são
armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura
e umidade, aguardando o envio para a Maltaria, que é a indústria
que irá fazer a transformação da cevada em malte.
Este processo consiste, basicamente, em colocar o grão de cevada
em condições favoráveis à germinação,
deixar esta começar a ocorrer, e interrompê-la tão
logo o grão tenha iniciado o processo de criação de
uma nova planta. Nesta fase- o amido do grão apresenta-se em cadeias
menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel,
e, no interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais
para o processo de fabricação de cerveja. A germinação
é então interrompida por secagem a temperaturas controladas,
de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas.
Malte
portanto é o grão de cevada que foi submetido a um processo
de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar
o amido, tornando-o mais macio e solúvel. Utiliza-se neste processo,
estritamente, as forças da natureza, que proveu as sementes da capacidade
de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o homem faz neste
processo é controlar as condições de temperatura,
umidade e aeração do grão.
Lúpulo
O lúpulo
(Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais,
os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam
a bebida. Pode-se dizer que é o tempero da cerveja e é um
dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem para
diferenciar suas cervejas das demais. A quantidade e o tipo (variedade)
de lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete chaves pelos
cervejeiros.
Trata-se
de uma cultura dos climas frios do hemisfério norte, sendo os países
do norte europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil não
existem condições climáticas adequadas à produção
de lúpulo, e todo o suprimento nacional é importado da Europa
e Estados Unidos.
A forma
mais comum de utilização do lúpulo é em pellets,
que nada mais são que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem
das flores. Consegue-se assim reduzir substancialmente os volumes de lúpulo
a transportar, mantendo-se as características originais e puras
das flores. Mas nada impede que a flor seja adicionada à cerveja
na sua forma original, conforme colhida na lavoura.
Fermento
É
o nome genérico de microorganismos, também conhecidos por
leveduras, e que são utilizados na indústria cervejeira graças
à sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa
(o leigo pode entender cepa como raça).
Embora
todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de transformar
açúcar em álcool e gás carbônico, o sabor
do produto obtido difere de uma cepa para outra, em função
de pequenas diferenças de metabolismo e conseqüente formação
de substâncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo
estando presentes em quantidades muito pequenas. O fermento é portanto
elemento essencial para a produção de cerveja.
Outros Cereais
Conforme
já dissemos acima, na maioria dos países, Brasil inclusive,
é costume substituir parte do malte de cevada por outros cereais,
também chamados de adjuntos. Consegue-se desta forma uma vantagem
econômica, caso o cereal substituto seja mais barato que o malte,
e produz-se uma cerveja mais leve e suave que aquela obtida exclusivamente
com malte de cevada. Os adjuntos normalmente usados para este fim são
o arroz e o milho, embora seja possível utilizar qualquer fonte
de amido para esta finalidade.